目前分類:麵包 (58)
- Oct 27 Sat 2012 00:01
雙色可可吐司
- Oct 06 Sat 2012 19:28
全麥核桃果乾麵包 <石板篇>
- Oct 06 Sat 2012 18:53
紫香米吐司
有好一陣子沒做紫香米吐司了~因為客製的麵包太多了~這幾天有朋友在想念紫香米麵包的味道~於是又開始做米麵包了~ 今日的主角紫香米粉還是來自糧糧農夫家的米粉~相信很多烘友跟我一樣有用過糧糧農夫家的產品~這粉磨得好細好細~香味也很特別~ 顏色完全是天然的紫色~還帶點淡淡的芋頭香~自從有做過紫香米麵包~蛋糕以來~一直很受好評~家人~朋友都喜愛^^所以今日就再回味一下~~
做過好幾回合糧糧農夫家的米粉~也用過各種不同的方法做~不同的方法口感也略有不同~今日採米粉湯種法製作~整型使用手拍直接捲起入模~
用剩下的麵團放入紙模做了一個橘丁紫香米麵包~ 別有一蕃風味 ~
麵包有橘香也有淡淡的紫香米的香氣也很特別~
這是先前做過的紫香米吐司~採用直接法二次桿捲入模的組織~ 不同的做法~不同的整型方式~一樣美味喔~
米粉來源:http://blog.xuite.net/fjch9391/970807 快樂農夫糧糧
- Sep 15 Sat 2012 23:44
台式經典 <奶酥麵包>
- Sep 15 Sat 2012 23:30
五穀米吐司< 湯種法 >
- Sep 15 Sat 2012 22:48
粉紅玫瑰桂圓吐司
- Sep 06 Thu 2012 21:53
五穀米吐司
- Sep 02 Sun 2012 16:51
亞麻仁籽乳酪丁吐司餐包
- Aug 28 Tue 2012 21:53
全麥優格吐司
- Jul 11 Wed 2012 22:40
蜂蜜種胚芽吐司
- Jun 26 Tue 2012 20:38
全麥蜂蜜葡萄餐包
- Jun 24 Sun 2012 13:40
胖達吐司
- Jun 18 Mon 2012 20:00
巧克力麵包
- Jun 18 Mon 2012 16:02
菠籮豆渣吐司
今日為了清冰箱的庫存 ~於是做了這款菠籮豆渣吐司與菠蘿麵包~ 此款麵包還加了100克的老麵~風味更好^^麵團是一次打起來 做了3條12倆的吐司與9個每個60克的菠蘿麵包~ 因為天氣熱~加上新鮮效母的後勁也很強~一不小心竟然撞爐囉~ 今日的菠蘿吐司外觀有點不美麗~一來也忘了刷蛋液^--^不過正好讓大家比較一下 菠蘿皮有刷蛋液與無刷蛋液的差異性還是挺大的呦~
今日剛打好的豆渣麵團~~~準備基本發酵囉~~
菠蘿豆渣吐司 <4條12倆模的量>
強力粉 500克
豐盟麵粉<吐司專用粉>500克
老麵100克
鹽12
二砂 120克
新鮮酵母 28克
蛋2個
豆渣150克
冰水 約400~450克強力粉 500克
安佳無鹽奶油 100克
基發 60分 中途30分翻麵
中發20分
後發至9分模 蓋上菠蘿皮進爐
DR.GOODS烤箱 上火170下火210烤至表皮上色蓋錫箔紙 降上火160續烤 到40分降下火200度
全程烤培時間55分鐘 ~~此烤溫僅供參考~
- Jun 14 Thu 2012 14:35
菠蘿烏龜麵包
這週是台式麵包週~ 做了幾款台式麵包~非常台味~自從收到陳國勝老師的新書 手感烘培 台式經典麵包這本書後~突然憶起小時候的回憶~當時家裡做著外銷的聖誕燈裝飾品~每天下午3點爺爺都會去買剛出爐的鹹奶油菠蘿給大家當點心~當時就算天天吃也吃不膩~印象中一個鹹奶油菠蘿才5元~ 現在麵包店的價格應該是當時的6倍吧~我們家少爺也很愛吃這款~ 我看還是勤勞點自己做吧~~~
一群菠蘿小烏龜還挺可愛的說^^
這群菠蘿烏龜ㄋ有原味~巧克力~還有紅麴口味~~陳老師書上的抹茶粉~但家裡無抹茶粉我以改用方便的粉類囉~
這是原版的菠蘿烏龜~
因為打了1公斤的麵粉所以有部份直接做了圓菠蘿~這是紅麴口味的菠蘿皮~
好吃的菠蘿也可以變得如此可愛^--^ 喜歡的朋友也趕快動手吧~ 小朋友一定非常喜愛~
我的烤箱是DR.GOODS 一次烤7到8個 烤溫為上180下170烤約28分鐘 ~上色後有蓋錫箔紙~
- Jun 11 Mon 2012 21:35
彩虹吐司來自陳國勝老師的手感烘培台式經典麵包
- May 31 Thu 2012 14:47
義式香蒜豆渣麵包
之 前 做了豆腐~因此剩下不少豆渣~ 豆渣丟了又可惜~它可是有營養價值的說~ 纖維質又高~所以還是拿來做麵包好了~擔心加了豆渣的口感味道不知會不會被大家接受~於是來個中西大合併~來個重口味的麵包囉~~~沒想到成品也讓人很意外^---^不說應該大家鬥不知這裡頭加了黃豆與黑豆的豆渣呢~
剛打好的麵團
已翻過麵囉~
分割每個80克
整型成螺旋狀
或是分割成100克包入培根+起司+九層塔
義式香蒜豆渣麵包 < 直接法>
材料:
強力粉 1000克
黃<黑>豆渣 300克
鹽 18克
二砂糖 120克
蛋 1個
水 約400~410克 適豆渣的含水量而訂
速酵 12克
無鹽奶油 80克
義式香料~ 小磨坊 瓶裝的整瓶~約15克
帕碼森起司粉 80克
副材料: 可自由搭配
培根少許 ~ 起司絲~ 九層塔少許
基發 : 50分 翻麵 20分
中發 :約15~20分每個80克
後發: 2倍大即可進爐烤
上火200度 下火200度 烤22分鐘~
非常軟~沒有感覺到豆渣的存在
也可以在後發完成進爐前在中間劃一刀~ 出爐後擠上香蒜醬 ~非常美味喔~
加了培根與起司~九層塔~香氣十足^^
- May 23 Wed 2012 13:58
胚芽吐司<宵種法>
上完課 練習是很重要的^^趁著還有記憶趕快打個宵種胚芽吐司~讓麵團的感覺 記在腦海裡^^這款吐司非常好吃~原來烘烤胚芽的過程有這麼多技巧~~感謝老師下課送給學員當天蛋頭烘烤的胚芽~
剛打好的宵種麵團
冰了17個小時的麵團
掰開來看看~還不錯 有著淡淡的清香
麵團打好最後下胚芽~此刻熊熊想起昨天打好宵種時忘了將胚芽泡水>< 反正也來不及了~
宵種+主麵團剛打好時
醒了10分鐘~分割滾圓
第一次桿捲完
4條胚芽吐司麵團後發即將完成
出爐囉~~ 4條吐司同時烤~說真的用DR.GOODS的烤箱 一次擠4條真的太ㄍ一ㄥ 了~ 我使用的烤溫是上火230下火210預熱 烤培時間共48分再悶2分出爐~中間未調頭~ 烤至28分時降下火為200度續烤~ 最後剩10分鐘在降上火為220度~
隨然胚芽忘了泡水~但組織還算在標準範圍內~~
- May 17 Thu 2012 21:59
發芽米麵包
一個月前也做過發芽米吐司~ 發芽米粉一樣來自糧糧農夫家的產品~ 但因為對食材還不是很瞭解~做的時後發現了一些問題~ 雖然來成品看起來還不錯 ~但我在麵團部份發現到了有關生的發芽米粉酵素含量問題~但因為前陣子都在試全麥粉~所以也因此擔擱下來~ 今日 下了雨~終於感覺到些許涼意~於是利用煮晚餐前打了發芽米的麵團~今日的方法還是直接法~因為臨時起議要做的~但是事前我先將發芽米粉用炒鍋炒過~放烤箱烤也是可以~但個人覺得用炒鍋比較快~啦啦ㄟ就好~ 炒過的發芽米粉一來先破壞一些酵素~以免影享麵團的發酵~二來增加香氣~ 炒好放涼就可以開始作業囉~~
發芽米麵包<直接法>
205克8個
強力粉 750克
發芽米粉 110克
鹽 9克
糖 80克
冰塊水 600克
新鮮酵母 25克
發酵奶油 80克
表面裝飾 發芽米粉少許
所有材料除了奶油外~攪打到擴展階段 再下奶油 打均勻即可
基本發酵 90分
分割發酵 20分
後發約40分
整型成沙拉包型 表面噴點水沾發芽米粉做最後發酵
分割每個約205克 共8個
上下火200度 DR.GOODS烤箱
剛打好的麵團
90分基發完成
分割中發
整完沙拉包型表面沾上發芽米粉
順便練習劃線^^
澎高高耶
直接法的米麵包組織~個人還蠻喜愛這樣的感覺^^
- May 08 Tue 2012 14:41
70%全麥吐司 <湯種法>
這幾天都在用不同的方法與比例做全麥吐司麵包 ~即使只是誤差那一點點的水量與攪打麵團的時間~做出來的全麥麵包差很大~當然全麥粉的品質也暫很大的因素~以下是純粹個人的使用心得~沒有任何的批評~每個人喜好的口感不一~ 作法也不代表完全正確~但確定的是符合我們家的需求~以及我喜歡的香氣與口感~~
全麥粉比一比
70%全麥麵團之一
糧糧農夫家的70%全麥麵團
70%糧糧農夫家的全麥麵團
70%全麥麵團之一
咦! 這也是其中一家的50%全麥麵團~<日本的>差很大ㄋㄟ
糧糧農夫家50%的全麥麵團 這是去年的全麥粉 前陣子做的
這是其中之一家70%全麥的成品
這是糧糧農夫家的70%全麥吐司
這是來自日本的全麥 吐司 50%低溫中種 口感差很大不合我家的胃~有股濃濃的怪味道
這是糧糧農夫家去年的全麥粉50%低溫中種法
這是最左上其中一家的70%全麥麵團~ 因為香氣不足所以加了核桃與桂圓^^
以上是單純的全麥麵包分享^^ 因為前陣子媒體大篇幅報導市面上的全麥的迷思~所以買幾包不同廠牌的全麥粉比一比~看哪款全麥粉合我家的胃口囉~
很意外的是 糧糧農夫 家的全麥粉可以做到70% 卻還擁有 非常鬆軟的口感 下次應該可以挑戰80%^^
這次用湯種法做70%的全麥的心得是 沒想到花更短的時間就可以完成打麵團的動做~而麵團不會有過熱的問題~比直接法還容易打~
70%全麥吐司 湯種法 12倆4條
湯種
強力粉 50克
水220克
主麵團
全麥粉700克
強力粉300克
鹽 12克
二砂100克
蜂蜜 20克
蛋 1個
水 550~ 600克
新鮮酵母28或30克
發酵奶油 80~100克
基發 約50分
分割發酵約20分
後發至9分滿進爐
上火170 下火210烤至表面上色降上火160 共烤48分
以上是個人自己亂搭的~ 不怕的就拿去參考吧^^